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Comer bien y de manera saludable, cuidarse y cuidar el medioambiente, pasear, hacer deporte. Llevar un estilo de vida saludable no tiene por qué convertirse en un calvario y mucho menos ser aburrido. Se puede, fácilmente, conjugar placer y salud. En nuestro blog compartimos con vosotros consejos y experiencias, tanto propias como ajenas, para conseguir lo que todos pretendemos: disfrutar de cada minuto de vida, una vida plena y larga.

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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluye que los niveles de uso de los nitratos y nitritos como aditivos alimentarios son seguros para los consumidores

Desde siempre, los productores cárnicos y de embutidos han añadido aditivos a sus productos para garantizar su conservación y que lleguen al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Dos de los más utilizados son los nitratos y los nitritos. Entre otras bondades, estos conservadores inhiben el crecimiento de microorganismos dañinos, entre ellos, el Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. También ayudan a mantener el color del producto y darle sabor. Pese a sus beneficios, todo lo que lleve el apellido de ‘conservante’ y ‘aditivo’ suele estar en el punto de mira. Pues bien, ahora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha despejado todas las dudas y ha publicado una opinión científica en la que concluye que los niveles de uso de los nitratos y nitritos como aditivos son seguros para los consumidores.

Ambos, el nitrito (E 249-250) y el nitrato (E 251-252) están autorizadas por la legislación europea. La Comisión Europea encargó a la EFSA que reevaluara antes de 2020 la seguridad de todos los aditivos autorizados en 2009, entre ellos, el nitrato y el nitrito. De ahí, que acabe de publicar esta opinión científica que asegura que ambos son seguros.

En este momento la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los nitratos está en 3,7 miligramos por kilogramo de peso corporal por día y para los los nitritos, en 0,07 miligramos por kilogramo de peso corporal por día. La exposición actual del consumidor a los nitratos y nitritos, utilizados únicamente como aditivos alimentarios, no supera la IDA para la población en general. Sin embargo, sí se ha mostrado un ligero exceso de la IDA de nitritos en niños que consumen alimentos con un alto contenido en nitritos.

Volviendo a su consumo por la población en general, los expertos estimaron que la exposición al nitrato como aditivo alimentario es segura, ya que representa menos del 5% de la exposición total de este elemento en los alimentos. Porque este producto químico además de utilizarse como aditivo, siempre respetando los límites antes comentados, también está presente de forma natural en los alimentos, por ejemplo en las verduras, encontrándose su mayor concentración en la lechuga o las espinacas. También puede estar en el agua, debido a su uso en la agricultura intensiva.

No consideran la relación entre el consumo de carnes transformadas y el riesgo de cáncer.

Uno de los aspectos que más preocupa es que uno de estos aditivos, el nitrito, está ligado a la formación de un grupo de compuestos conocidos como nitrosaminas, algunas de las cuales pueden causar cáncer. Por tal motivo, los expertos de la EFSA también evaluaron su formación dentro del cuerpo humano tras el uso de nitritos como aditivos alimentarios. Sin embargo, concluyeron que cuando se utilizan estos aditivos, siempre respetando los niveles aprobados, su contribución a la exposición general de nitrosaminas es de baja preocupación para la salud.

En este sentido, y en referencia a los potenciales riesgos para la salud de estos aditivos y su relación con la formación de nitrosaminas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha considerado las conclusiones del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) sobre la relación entre el consumo de carnes transformadas y el riesgo de padecer cáncer, según informa ANICE, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, de cuyo Grupo Técnico forma parte Embutidos El Hórreo. Cabe recordar que, en 2015, este órgano dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó de que el consumo de carne roja y carne procesada aumentaba el riesgo de padecer cáncer, especialmente, cáncer colorrectal. Una relación que, ahora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), agencia dependiente de la Unión Europea, no entra a considerar.

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El Hórreo tiende a reducir en sus productos este mineral, que consumido en exceso puede provocar hipertensión, arterioesclerosis y osteoporosis.

La sal era un producto tan valioso en el pasado que fue moneda de cambio para el comercio marítimo en tiempos de los fenicios y dio nombre al ‘salarium’ que recibían los legionarios romanos. Era un elemento imprescindible por su capacidad para conservar los alimentos. Durante siglos, no hubo congeladores ni neveras, y la salazón era una técnica primordial para preservar los alimentos, incluidos los embutidos. La sal, además de dar sabor, es un agente inhibidor de las bacterias y ayuda a compactar y aglutinar la carne. Es difícil imaginar la elaboración artesanal de embutidos sin ella. Sin embargo, la sal en exceso puede perjudicar nuestra salud, por ser un factor causante de hipertensión arterial, osteoporosis, arterioesclerosis, cáncer de estómago o insuficiencia renal. Por eso, en Embutidos El Hórreo, al igual que hacemos con las grasas saturadas, tratamos de reducir el contenido en sal de nuestros productos, siempre en la medida de lo posible y sin que nuestras chacinas pierdan su carácter.

Salvo si tiene la tensión baja, seguro que su médico le recomendará que reduzca el contenido en sal de sus comidas. Y ya no le digo si es usted una persona mayor, momento en que la sal se reduce, o prácticamente desaparece, en su dieta. Sin embargo, consumida en su justa medida, resulta un elemento primordial para nuestra vida. No sólo porque dé alegría y sabor a nuestros platos, que también. Si no porque contribuye a que el cuerpo esté bien hidratado, al introducir agua en el interior de las células; ayuda a controlar la cantidad de agua del organismo y a regular los fluidos del cuerpo; y es esencial para transmitir impulsos nerviosos al cerebro, además de contribuir a la relajación muscular.

Lo que ocurre es que comemos sal en exceso, más de la que nuestro organismo necesita para funcionar. Dicen las estadísticas que en algunos países, como en España, ingerimos el doble de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está en 4-5 gramos al día. Ese aporte procede no sólo de la sal con la que condimentamos nuestros platos, que representa el 20%, y la que contienen los alimentos de forma natural, que sólo supone un 8% del total. El grueso de la sal que ingerimos, más del 70%, es la añadida a los alimentos procesados: platos precocinados, conservas o, como en el caso que nos ocupa, los embutidos. De ahí, la importancia de cuidar lo que comemos y de que los productores reduzcan en la medida de lo posible la cantidad de sal que utilizan, como intentamos hacer en El Hórreo Healthy Food con los productos que elaboramos.

Reducir la sal, sustituirla o suplementarla con otros elementos que cumplan su función y aplicar tecnologías que permitan producir embutidos igual de ricos. Éstas son las alternativas en una industria en la que el cloruro sódico se lleva utilizando desde antaño con varios fines, entre ellos:

    • Actuar como conservante y bactericida.
    • Disminuir la actividad del agua, empeorando así las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
    • Dar sabor.
    • Propiciar la trabazón y consistencia de las mezclas.
    • Permitir el ablandamiento de las fibras del músculo y favorecer la compactación de la carne utilizada.

Eso sí, el elaborador siempre tiene que tener cuidado de añadir la cantidad justa, ya que las grasas animales pueden oxidarse en presencia de la sal y el embutido puede enranciarse.

Los excesos pueden perjudicar al producto y, también, a nuestro organismo. Hemos hablado de los beneficios de la sal, pero también puede representar graves perjuicios para nuestra salud. La cantidad de sal que los riñones no pueden eliminar se acumula en la sangre. Como la sal acumula el líquido del organismo, el volumen de sangre circulante aumenta y el corazón se ve obligado a trabajar más para moverla. Consiguientemente, aumenta la presión arterial. De esta forma, este mineral puede ser un factor de riesgo de hipertensión. Pero, también, provocar trastornos renales, de retención de líquidos, problemas cardiovasculares, osteoporosis –ya que demasiada sal provoca la eliminación de calcio- y cáncer de estómago. También está ligado a problemas de sobrepeso y obesidad. De hecho, en dietas de adelgazamiento aconsejan reducir al mínimo su consumo, ya que abre el apetito.

Y es que este mineral esencial para la vida, y fundamental en la industria chacinera, es un arma de doble filo, con tantos beneficios como perjuicios, tantas ventajas como inconvenientes. Como tantas cosas en la vida.

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Hechos con harina de maíz y servidos con múltiples acompañamientos, es uno de platos típicos de la cocina asturiana, aunque no goza de la popularidad de la fabada o el cachopo

Los panuchos en México, las arepas en Venezuela y Canarias y, también, los tortos en Asturias. La harina de maíz es la base de este plato asturiano que, no por su sencillez, deja de ser un bocado delicioso. Este manjar asturiano ha pasado de ser un plato de subsistencia en la posguerra a colarse en las cartas de sidrerías y restaurantes. De comerse sólo en época de matanza, servido con huevos de corral y picadillo de cerdo, a admitir todo tipo de acompañamientos dulces o salados. Es uno de los platos típicos de la cocina asturiana, aunque no ha alcanzado la fama de la fabada o el cachopo. Hoy les proponemos, por qué no, unos tortos con sabadiego. Mejor si es Sabadiego Saludable de Embutidos El Hórreo.

Si a uno le dicen la palabra ‘Asturias’ automáticamente piensa en verdes pastos, imponentes montañas y hermosas playas al borde de altivos acantilados. Y, enseguida, empieza a salivar evocando su rica gastronomía. Asturias es tierra de deliciosos pescados, mariscos, pote y, sobre todo, fabada asturiana. No hay visita al Principado que no incluya degustar su plato estrella, siempre en el ‘Top Ten’ de la cocina española. Y en los últimos años también el cachopo, ese filete relleno, normalmente de jamón y queso, que ahora está tan de moda dentro y fuera de los límites de la región. Sin embargo, uno de sus platos más tradicionales, los tortos, todavía no han conseguido predicamento -o no el que merece- en los pensamientos de los amantes del buen yantar. Quizá le falta promoción, porque sabor y razones para alcanzar la fama le sobran.

Un poco de historia

Dicen que el maíz llegó desde América a Asturias embarcado en unas arcas de cedro propiedad de Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador asturiano de La Florida, a principios del siglo XVII. No es la única versión de la historia. Otras apuntan a que este cereal había llegado a tierras asturianas mucho antes. En cualquier caso, fue bien recibido, dado que las condiciones geográficas y climatológicas del Principado no propiciaban el cultivo del trigo, el cereal más preciado para la alimentación humana. Sin embargo, el maíz sí se daba con facilidad. Basta darse un paseo hoy en día por los verdes pastos de los que hablábamos para comprobarlo.

El maíz era la solución para combatir el hambre en los siglos XVI y XVII. Pero al consumirse con tanta profusión este alimento carente de vitaminas, mucha población se vio afectada por la Pelagra o Mal de la Rosa. Esta enfermedad sesgó muchas vidas a mediados del siglo XVIII y el maíz se ganó, lógicamente, muy mala fama. En muchas regiones dejó de consumirse y en otros lugares quedó relegado a planta forrajera. No así en reductos de Asturias, especialmente del Oriente asturiano, donde siguió consumiéndose bajo la forma de pan de maíz (boroñas) o los tortos.

De nuevo, durante los años de la posguerra española, tocó alimentarse a base de maíz, y los tortos se convirtieron en una de las alternativas básicas en las cocinas asturianas. Tradicionalmente se freían o bien en grasa de cerdo u otras grasas animales o en aceite de oliva. Sin embargo, las estrecheces económicas de los años posteriores a la guerra civil llevaron a cocinarlos directamente sobre la chapa de la cocina. Es decir, a la plancha, método que siguen utilizando algunos cocineros hoy en día.

Cómo prepararlos

Seguro que a más de uno se le ha hecho la boca agua y quiere cocinar los tortos asturianos. Sólo necesitará agua, aceite, sal y, por supuesto, harina de maíz. Eso sí, deberá ser harina de maíz molida natural, ni refinada ni cocida. Es decir, que no vale la tipo maicena. Deberá colocarla en un recipiente y calentar el agua (medio litro por cada kilo de harina), con una pizca de sal y un chorro de aceite (2 decilitros), mejor un aceite de oliva suave, como recomiendan las guisanderas asturianas. Hay que retirar el agua justo antes de hervir y verterla sobre la harina, ayudándonos de una cuchara de madera para que se mezcle bien. Luego se amasa manualmente hasta conseguir una bola compacta que no se pegue a las manos. Entonces, la dejamos reposar unos 20 minutos, cubriendo el recipiente con un trapo de algodón humedecido.

Tras reposar, haremos bolas del tamaño de una nuez que aplastamos dándole la forma de los tortos y freímos en abudante aceite de oliva hasta que queden dorados. Otra opción es hacerlos a la plancha. Finalmente, los sacamos de la sartén, los colocamos sobre papel de cocina para que suelten la grasa sobrante y los dejamos que templen.

Ya sólo queda el paso final: elegir el acompañamiento. Puede ser dulce o salado. El tradicional, picadillo de cerdo y huevos. También, queso, morcilla, verduras, requesón, miel… Nosotros proponemos comerlos con sabadiego, embutido típico asturiano hecho con sangre y carne de cerdo, para el que, hoy en día, se utiliza materia prima de la mejor calidad. Y, además, si es nuestro Sabadiego Saludable, tenemos todas las garantías de estar comiendo un producto sano y, además, rico y tradicional, como los tortos asturianos a los que complementa.