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Coulant de cocido de garbanzos

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Ganó el premio Embutidos Saludables en el Campeonato de Pinchos de Asturias y posteriormente se coronó como Mejor Pincho de España. El coulant de cocido de garbanzos es uno de esos bocados destinados a la gloria  y que despiertan, de un solo mordisco, todos los sentidos. 
¡Os dejamos su receta!
 
Ingredientes:
- 1 kilo de garbanzos
- 3 chorizos El Hórreo
- 250 gramos de chamón
- 100 gramos de tocino
- 1 zanca de pollo
- 4 huesos de caña
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo
- Aceite de oliva cirgen
- Agar agar
- Colas de pescado
- Sal
- Pimienta molida
- Azafrán
- Patas de pollo
- Comino en polvo
- Hierbabuena
- Lima
- Apio
 
Cocido
Elaborar un cocido tradicional con los garbanzos previamente remojados, chorizos, chamón, tocino, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajos y un chorro de aceite de oliva.
Una vez terminado el tiempo de cocción, escurrir el caldo del cocido, colar por superbag y reducir el jugo hasta que se concentre potentemente el sabor. Ligar con un poco de xantana e infusionar con el azafrán. Escoger los tuétanos de los huesos de caña y reservar. Separar los garbanzos del resto de ingredientes y triturar en termomix, pasar por el chino fino hasta que quede una pasta seca. Incorporar las colas de pescado, el agar agar y poner al fuego hasta que quede una masa bien seca.
Trocear los tuétanos en taos pequeños e incorporarles el jugo del cocido previamente gelatinado sobre un molde siliconado que congelaremos a -20ºC
 
Guarniciones
Para los chicharrones de pollo, cocer las patas en abundante guas con unos cascos de cebolla, dientes de ajo y un ramillete de perejil hasta que queden bien tiernas. Escoger en caliente los huesecillos de las patas, colocar sobre silpat y secar en el horno a 100ºC. Freír hasta que suflen, sazonar y reservar.
Para la emulsión de lima, rallar la corteza sobre un poco de sirope 30ª, añadir el zumo de la fruta colado. Coger una pequeña porción de esta mezcla y ligar con maicena y agar agar. Una vez templada esta ligazón, ir añadiendo lentamente aceite de oliva virgen con arbequina 100% y el resto de la mezcla de zumo hasta que quede como una textura de mahonesa trabajada.
 
Acabado
Incorporar a la masa de garbanzos salpimentada un poco de yema de huevo y clara semimontada. Introducir en el centro de una bola de masa de garbanzos un trozo pequeño de hielo de los tuétanos con jugo de cocido. Hornear a 200ºC durante unos minutos hasta que se cueza por fuera y se licue el interior.
Encima del coulant de cocido, armonizar el conjunto con un polvo de cominos, una hojita de hierbabuena, un trocito de chicharrón de pollo, una ramita de apio fresco osmotizada con jarabe de vinagre de sidra y un poco de emulsión de lima.
 
 

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