Utilizamos cookies propias y de terceros para gestionar tu visita, si sigues navegando entendemos que aceptas nuestra política de uso de cookies. ¡Gracias!

Aceptar
ES | EN | FR

Comer bien y de manera saludable, cuidarse y cuidar el medioambiente, pasear, hacer deporte. Llevar un estilo de vida saludable no tiene por qué convertirse en un calvario y mucho menos ser aburrido. Se puede, fácilmente, conjugar placer y salud. En nuestro blog compartimos con vosotros consejos y experiencias, tanto propias como ajenas, para conseguir lo que todos pretendemos: disfrutar de cada minuto de vida, una vida plena y larga.

Compártelo

Los platos más típicos del Principado no se entienden sin el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón, que además de gusto, aportan muchos valores nutricionales

Compango, en su origen, se refería al conjunto de carnes y fiambres que se comían acompañadas sólo de pan. La misma palabra lo dice: ‘con pan’. ‘Companicus’, en latín. Y en este sentido, se sigue utilizando en muchos lugares de España. Sin embargo, el significado más generalizado es el del conjunto de productos cárnicos o embutidos utilizados en la preparación de la fabada y el pote asturianos y en otros platos del norte de España. Es el caso del cocido lebaniego y el cocido montañés, originarios de Cantabria. Normalmente, el compango está compuesto por morcilla, chorizo, lacón y/o tocino, sin los que no se entenderían estos platos típicos, porque les dan sabor, cuerpo, color y sentido, mucho sentido, a las legumbres y verduras a las que acompañan.

Los médicos y expertos en dietética y nutrición no se cansan de repetirnos la importancia de que los ciudadanos comamos legumbres por sus valores nutricionales. Fabes, alubias, lentejas y garbanzos, por citar las más consumidas, son ricas en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, antioxidantes, minerales y vitaminas y, además, contienen muy pocas grasas. Sí, lo de que engordan es un falso mito. Algunos estudios científicos demuestran que su ingesta reduce el riesgo cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol LDL. Un efecto que se suma al que, de por sí, tiene este alimento de ayudar a controlar el colesterol, ya que impide la absorción de grasas saturadas. Y, por si fuera poco, su alto contenido en fibra contribuye a mejorar el tránsito intestinal.

Sin embargo, con la llegada del verano y el calor, reducimos la de por sí escasa presencia de las legumbres en nuestra dieta, que tan sólo consumimos 1,4 veces por semana, cuando los expertos recomiendan que deberíamos comer fabes, alubias, garbanzos y lentejas entre 2 y 4 veces. El truco que nos proponen para que no las dejamos de comer cuando el calor aprieta es cocinarlas en ensalada, en una preparación más ligera o, si no queremos cambiar de receta y somos adictos a los potajes, comer menos cantidad. Así que no hay excusa cuando visitemos Asturias, ya sea agosto o diciembre, para irnos sin probar una fabada o un pote.

Ambos platos son igual de genuinos, igual de asturianos. Sin embargo, el que probablemente ha alcanzado mayor popularidad es la fabada. Dicen que su secreto, más que en la elaboración, reside en la calidad de los ingredientes. Tanto de les fabes, mejor si son las conocidas y cotizadas fabes de La Granja, como del compango, que no sólo debe ser bueno, sino comedido en su cantidad. Su objetivo es darle al plato su sabor característico, pero sin pasarse, para que no resulte pesado y de difícil digestión. Otra de las características del compango es que, aunque se utiliza en la cocción de la fabada para dar color y sabor, se suele servir separado, por un lado les fabes y en otro plato, los embutidos. Por supuesto, al igual que la legumbre, el compango debe ser asturiano, con su peculiar toque ahumado. Así nos lo recuerda el periodista experto en gastronomía Carlos Maribona, quien rememora cómo estos embutidos se elaboraban en las casas tras la matanza del cerdo. Ahora son mayormente industriales, pero manteniendo la elaboración tradicional. Así, al menos, lo intentamos en Embutidos El Hórreo, con un producto que, además de respetar el origen, es sano: nuestro compango saludable.

Aunque la fabada se ha ganado la fama, nacional e incluso internacional, el citado periodista prefiere el menos conocido, pero no menos rico, pote asturiano. “Con el conjunto suavizado por las berzas”, como evoca él mismo. Además de esta verdura, el pote lleva como ingredientes principales fabes, patatas y, por supuesto, compango. No sólo en Asturias, sino también en otras regiones del norte de España se emplean estos embutidos en sus platos típicos. Es el caso del cocido lebaniego y el cocido montañés, en Cantabria. La diferencia es que, en lugar de fabes, utilizan, respectivamente, garbanzos y alubias blancas en su elaboración. En el pote gallego también emplean legumbre, en este caso, alubias; verdura, los grelos gallegos; y lacón y chorizo, pero no morcilla.

Esperemos que el calor y el buen tiempo no les disuadan de consumir fabada y pote de berzas durante este recién estrenado verano. Porque, además, de los valores nutricionales de las legumbres, el compango dotará al conjunto de un ‘aporte extra’ de proteínas, sodio, calcio, potasio, fósforo, vitaminas, fibra, hierro y, sobre todo, mucho sabor.

Compártelo

Embutidos El Hórreo forma parte de la Marca de Calidad Morcilla y Chorizo Asturianos, que garantiza la autenticidad de un producto peculiar por su elaboración y su sabor

La morcilla asturiana no puede faltar en la fabada, uno de los platos más populares de la gastronomía española. Es especial porque, sin ella, no se puede entender éste y otros platos de cuchara del norte de España, como el pote asturiano, y porque no se suele comer sola, a diferencia de otras morcillas españolas como la de Burgos o la de León. Es también especial y diferente por la temperatura y la humedad que le confiere el clima de Asturias y por su proceso de ahumado. Para garantizar su autenticidad y procedencia, existe la Marca de Calidad Morcilla y Chorizo Asturianos que integran 24 empresas asturianas. Entre ellas, El Hórreo Healthy Food, que ha hecho un esfuerzo, no sólo por mantener la calidad y la tradición en la elaboración de la morcilla, sino porque sea saludable. Como hacemos con todos nuestros embutidos, reducimos los componentes cancerígenos, hasta prácticamente hacerlos desaparecer, gracias a un innovador sistema de ahumado por fricción.

Cómo se elabora la morcilla

Si busca en Internet, encontrará más de cien platos que tienen como ingrediente la morcilla asturiana. Las posibilidades son infinitas. Pero, entre todos ellos, hay dos que le han dado mayor popularidad: la fabada y el pote asturianos. Morcilla, chorizo y panceta –a la que algunos añaden el lacón- integran el compango, el acompañamiento indispensable de los platos de cuchara de Asturias. Y sin el clima asturiano y sin su humedad, no se puede entender el sabor fuerte, intenso y característico que diferencia a la morcilla asturiana. Y quizá por esa humedad, tras realizar la matanza del cerdo, se empezaron a ahumar las morcillas en las casas asturianas, normalmente al calor de maderas nobles como el roble, el castaño o la encina.

Primero se embutían las morcillas, en la propia tripa del animal, con sangre de cerdo, grasa y/o tocino, cebolla, pimentón, sal y especias. Luego se escaldaban en agua hirviendo y, en ristras, se colgaban en los varales. Finalmente se sometían a un proceso de maduración-desecación mediante ahumado natural, que solía oscilar entre 5 y 15 días.

Sello de calidad

Hoy las empresas productoras intentan reproducir este proceso de manera artesanal y siguiendo unos estándares de calidad. Al menos así lo hacen las 24 empresas que integran la Marca de Calidad Morcilla y Chorizo Asturianos, de la que El Hórreo Healthy Food forma parte. El sello nació impulsado por la Asociación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (ASINCAR), y con el apoyo de la Consejería de Agroganadería y Recursos Autóctonos del Principado de Asturias. Su objetivo: garantizar la procedencia y la calidad de estos dos embutidos asturianos.

En este momento sólo pueden etiquetarse como Morcilla y Chorizos Asturianos aquellos productos elaborados por empresas radicadas en Asturias, que formen parte de la marca colectiva y que cumplan el reglamento que la regula. Se hace así frente a los múltiples casos de fraude que se han registrado. No en vano, empresas ubicadas fuera de la región habían vendido como asturianos embutidos elaborados en otras comunidades autónomas, aprovechándose así de la fama que se ha ganado a pulso el producto asturiano. ASINCAR informaba a principios de 2017 que, en los últimos cinco años, habían enviado hasta medio centenar de requerimientos a otras tantas empresas que producían y comercializaban morcillas y chorizos como si estuvieran hechos en Asturias para que dejaran de hacerlo.

Una morcilla saludable

Como integrante de la Marca de Calidad Morcilla y Chorizo Asturianos, nuestra empresa, El Hórreo Healthy Food, se compromete a garantizar la procedencia asturiana y a mantener unos estándares de calidad de la morcilla asturiana. Pero, además, uno de nuestros principales empeños es ofrecer al consumidor una morcilla saludable, como hace con todos sus productos. Y lo conseguimos gracias a un innovador sistema de ahumado por fricción, con el que reducimos, hasta casi hacerlos desaparecer, los componentes cancerígenos de los productos ahumados, los llamados benzopirenos. De esta forma, el consumidor podrá abandonarse con mucha mayor tranquilidad a las tentaciones culinarias. En este caso, a la morcilla asturiana.

La morcilla ha sido demonizado por su aporte calórico y su alto contenido en grasas, algo innegable. Pero hay que tener en cuenta que la morcilla asturiana es un acompañamiento de platos de cuchara, con lo cual no lo vamos a ingerir en demasía. Como todo, no hay que desterrarlo de las dietas, sino comerlo con moderación o, incluso, de manera puntual si tenemos problemas de salud. No hay que olvidar que la morcilla también tiene interesantes propiedades dado su alto contenido en proteínas, zinc y hierro, dos minerales estos últimos que no suelen encontrarse muy a menudo en las dietas modernas y que, en el caso del hierro, es fundamental para combatir la anemia.

Compártelo

Este producto de estilo artesano y gran calidad se presenta en seis sabores diferentes, del clásico al picante; de Marilyn Monroe a John Wayne.

Una salchicha para los amantes del picante y las sensaciones fuertes. Otra para los incondicionales de los sabores mediterráneos. Para los más exquisitos, para aquellos a los que les vuelven locos los sabores del Lejano Oriente, para los apasionados del más puro estilo Nueva York y, cómo no, para los más tradicionales. Picante, de finas hierbas, con boletus, al curry, con bacon y clásica. Son los seis sabores de la gama de ‘Salchichas de Cine’ que Embutidos El Hórreo acaba de lanzar. Salchichas para todos los gustos que, además, son sanas, ricas, de gran calidad, fáciles de preparar y se venden a un precio asequible. Asociadas a seis actores tan conocidos como John Wayne, Sara Montiel, Audrey Hepburn, Bruce Lee, Frank Sinatra y Marilyn Monroe, estas salchichas de estilo artesanal y diferentes sabores, no dejarán indiferente a nadie: desde el niño al abuelo.

Joaquín Monte Fernández, director general de El Hórreo Healthy Food, explica que el nombre de este nuevo producto, ‘Salchichas de Cine’, no es caprichoso, sino que responde a un doble sentido. Por un lado, el de ser un producto divertido que no se limita al sabor clásico, sino que se presenta en varios sabores para dar un poco de color a nuestra cocina. “La idea es que la gente no se canse de consumir siempre el mismo tipo de salchichas. Que pueda salir de la rutina con sabores distintos”. Por otro lado, son ‘Salchichas de cine’ por la calidad del producto. “Seguimos pensando que, con toda la leyenda urbana que rodea a los productos cárnicos, El Hórreo quiere ser parte de la solución”, explica el directivo de esta empresa asturiana de embutidos con más de un siglo de trayectoria.

Por eso, en lugar de lanzar unas salchichas estilo Frankfurt, más procesadas, El Hórreo ha lanzado estas salchichas de tipo artesanal, como las de carnicería de toda la vida, de picado grueso y presentadas en tripa natural de cerdo. Con la ventaja, eso sí, de que duran más. De hecho, se conservan durante 4 meses gracias a su cuidado sistema de producción. Estas salchichas han sido cocidas a baja temperatura, lo que permite conservar sus propiedades nutricionales intactas, y, posteriormente, sometidas a un proceso de pasteurización. El resultado, como resume Joaquín Monte, “unas salchichas buenas, ricas, fáciles de preparar, de gran calidad y a un precio asequible”.

El otro gran objetivo de la empresa es, además de obtener un producto de calidad, ofrecer diferentes sensaciones al consumidor. “Que salga de la rutina con sabores distintos”, explica Monte. Sin olvidar a los que les gustan los sabores tradicionales. Y lo han conseguido con estas ‘Salchichas de Cine’, que se presentan en seis sabores distintos que, como no podía ser de otra forma, llevan el nombre de seis conocidísimos y emblemáticos actores de cine. Los nombres no podían ser más evocadores:

  • Sara Montiel. Salchicha muy nuestra: artesana finas hierbas.

  • Audrey Hepburn. Salchicha para exquisitos: artesana con boletus.

  • John Wayne. Salchicha para valientes: artesana picante.

  • Frank Sinatra. Salchicha puro New York: artesana con bacon.

  • Bruce Lee. Salchicha toque oriental: artesana al curry.

  • Marilyn Monroe . Salchicha clásica: artesana.

Con esta variedad de sabores, de los más clásicos a los más exóticos y sofisticados, El Hórreo pretende llegar y conquistar a todo tipo de público. “Desde 0 a 120 años”, explica su director general. “Está la Salchicha para valientes, para la gente a la que le gusta el picante, aunque no es un picante marcado, no es extremo. O tenemos la de finas hierbas o la clásica, que por su sabor más suave puede gustar mucho a los niños. U otros sabores más divertidos, que serán más del gusto de la gente joven, como la salchicha artesana con boletus, la de bacon o la salchicha al curry”, concluye.

De momento, los ‘valientes’ pueden adquirir la salchicha artesana picante John Wayne en Supermercados Alimerka; los incondicionales del ‘toque oriental’ pueden comprar la salchicha artesana al curry Bruce Lee en El Arco y La Quintana, donde también está disponible la salchicha artesana con boletus Audrey Hepburn, pensada para los paladares más exquisitos. Próximamente llegarán el resto de sabores a estos y otros establecimientos, ya que se irá ampliando el número de lugares donde se pueden adquirir las ‘Salchichas de Cine’. Entre ellos, los supermercados de El Corte Inglés.

Compártelo

Un gochín de bronce mirando hacia el cielo y sentado sobre sus cuartos traseros da a la bienvenida a todo aquel que visite Noreña (Asturias). La escultura del cerdo está en pleno centro de la villa condal y no es por casualidad. Da fe de uno de los motores económicos de este municipio asturiano durante siglos: la industria chacinera.

El Hórreo nació hace más de un siglo y, aunque hace apenas un año nuestra expansión nos obligó a trasladarnos al municipio limítrofe para poder seguir creciendo, somos hijos de la tradición cárnica de nuestra tierra, donde aún vive nuestro corazón y laten nuestras pasiones.

Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares y en en Noreña le hemos sacado partido a todos los despieces de este noble animal desde finales del siglo XVIII, fecha en la que echó a andar la elaboración artesanal de embutidos. Con este trasfondo y en este mismo lugar comenzó a funcionar en 1908 Embutidos El Hórreo.

El territorio del concejo asturiano de Noreña no es compacto. Está diseminado en pequeñas islas separadas y rodeadas por el concejo de Siero. Además, es el municipio más pequeño del Principado de Asturias. Estas circunstancias y la escasez de tierras de labor forjaron la vocación artesanal de sus habitantes, que buscaron otras fuentes de riqueza y otros mercados exteriores donde venderlas.

“Noreña es eminentemente industrial y puede asegurarse que la más laboriosa de la provincia. No hay aristocracia ni mendicidad; casi puede afirmarse que allí está en inmensa mayoría la clase media, pero es una clase media de abolengo artesano”. Ésta era la radiografía de la villa en 1897.

Para entonces, ya funcionaba una floreciente industria del calzado, que surgió en el siglo XVI y no se apagó hasta entrado el siglo XX. A principios del siglo pasado llegó a haber unos 200 artesanos del cuero que, repartidos en 16 talleres, fabricaban unos 150.000 pares de zapatos al año.

A esta pujante actividad, se sumó a finales del siglo XVIII la elaboración artesanal de embutidos. Ambas, la zapatería y “la matazón, salazón y embutidos” estaban íntimamente ligadas, como nos recuerdan los cronistas de la época: “Son pocas las casas en que no se ejerza una de estas dos industrias, aconteciendo el ejercerse en muchas ambas á la vez, es decir, alternando, puesto que la de salazón y embutidos es propia de los meses de invierno. Durante los meses de la primavera y el verano y parte del otoño los hombres trabajan en el calzado y las mujeres son las encargadas de recorrer consecutivamente los mercados de casi toda la provincia”.

Un trasiego que se repetía en invierno, en este caso vendiendo salazones y chacinas. “Noreña hace zapatos para la mitad de la provincia y surte también á esa misma mitad de tocino, cecina, chorizos y morcillas; exportando de estos embutidos gran cantidad para el resto de España y sus posesiones americanas”. En 1903, en la misma época en que fabricaban 150.000 pares de zapatos, llegaron a matarse 15.000 cabezas de ganado vacuno y porcino con las que se elaboraban 240.000 kilos de embutido.

Las mujeres acudían a los mercados de “toda la provincia” en grupos de 10 o 15 “cargadas con sus maniegas (cestas)” y con un ánimo a prueba de bomba, como recoge Alejandro Rodríguez Bustelo: “Eran realmente infatigables; al hacer alto en su caravana aún tenían humor para formar un pequeño baile, al son de ‘Dale la vuelta Pepe’."

El hecho de ser una villa industrial trajo grandes avances, que llegaron antes que a otros municipios asturianos y españoles. En 1929 ya había alcantarillado, con escuelas, tanto públicas como privadas, y con un instituto de enseñanza media.

La actividad del cuero se fue apagando conforme avanzaba el siglo, mientras la industria cárnica se fue afianzando.

En los años 60 ya se podía completar en el municipio toda la cadena de producción, desde la matanza al envasado. Incluso habían irrumpido empresas de cocina preparada. De décadas despés, Noreña encabezaba la renta per cápita de la región.

A finales de siglo, se sacrificaban anualmente en el municipio 300.000 reses, equivalentes a casi 25.000 toneladas de carne: un 90% de la matanza de toda Asturias. Hoy en día, aunque muchas pequeñas y medianas empresas del sector cárnico han desaparecido, sigue siendo el sector más boyante del municipio, y representa el 50% de la producción cárnica de Asturias. Las nuevas generaciones perpetuamos el legado más allá de aquellos mercados que frecuentaban las noreñenses cargadas con sus maniegas.El mundo es ahora nuestra plaza*.

* Para elaborar este artículo hemos utilizado como fuente informaciones publicadas en los diarios La Nueva España y El Comercio; y el blog Noreña entrañable del doctor José Manuel Fanjul

Compártelo

Si usted es católico practicante, está en ese tiempo de la Cuaresma en el que no podrá comer carne los viernes, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, dos días estos últimos en los que además deberá guardar ayuno. La norma de la Iglesia responde a un periodo de preparación a la Pascua, de conversión y reforzamiento de la fe mediante la reflexión, el recogimiento y la penitencia. De olvidarse de lo mundano y centrarse en lo espiritual. Si le parece un sacrificio enorme, piense en los antiguos cristianos que, en estos días, sólo comían pan, agua y sal. O en las largas listas de prohibiciones de otras religiones, que no se limitan a un período de tiempo, como es el caso, y que, además, son mucho más restrictivas, pues incluyen también mariscos o cerdo. Nuestro preciado cerdo. Hoy hablaremos de todas estas limitaciones alimentarias.

Desde que Adán comió de la manzana que le ofreció Eva, el camino de los cristianos ha sido una constante búsqueda de la redención. En muchos casos, mediante la penitencia. Y siempre marcados con el número 40. El Pueblo de Israel permaneció 400 años en Egipto, vagó 40 años en el desierto y Jesucristo pasó 40 días (y sus 40 noches) en el desierto. En este período que pasó el Hijo de Dios resistiendo las tentaciones del Demonio y guardando ayuno está el origen de la Cuaresma, que significa ‘cuadragésima’, cuarenta días, los que siguen al Carnaval y preceden a la Pascua. Si intentan hacer la cuenta, les van a salir más: 46 días. Quédense con que es el período que va del Miércoles de Ceniza a la víspera del Domingo de Resurrección.

En realidad son 8 jornadas: los viernes de Cuaresma, porque Jesús murió en la cruz un viernes, y el Miércoles de Ceniza. Esos días, y de acuerdo con la norma actual, los cristianos a partir de los 14 años no pueden comer carne y, además, desde los 18 a los 59 años, deben ayunar el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Nada que ver con los primeros momentos en que los cristianos sólo podían comer agua, sal y pan y la abstinencia duraba mucho más tiempo. En ciertos momentos de la historia, más de medio año. Porque la prohibición se extendía, no sólo a la Cuaresma, sino también a todos los miércoles y viernes del año y las vísperas de los festivos, sábados incluidos. Esta rígida norma se comenzó a establecer en el Concilio de Nicea en el año 325, pero con el tiempo se fue flexibilizando. Tanto en la dieta, a la que se fueron añadiendo gradualmente legumbres y frutas, pescado, huevos, lácteos…, como en duración. Más adelante, sólo se guardaba los viernes del año. Hoy en día, la Conferencia Episcopal autoriza a sustituir la abstinencia de los viernes fuera de Cuaresma por otra práctica piadosa: limosna, obras de caridad, de piedad, oración...

Existe la idea de que las personas mayores de 59 años no deben cumplir esta norma. Pues bien, no están obligados a ayunar el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, pero sí a observar abstinencia, según establece el Canon 1252 del Derecho Canónico. Los menores de 14 están exentos, pero “los pastores de almas y los padres” tienen el deber de formarles en un “auténtico espíritu de penitencia”. Y claro, de nada sirve este sacrificio si los fieles se abandonan a la buena vida y se atiborran de manjares y bebidas costosas. Vamos, que en nada estamos cultivando nuestra vida espiritual si nos privamos de carne, pero nos comemos una mariscada.

Y si les parece un gran esfuerzo guardar este precepto, piensen que otros cristianos, como los ortodoxos griegos, cumplen la xerofagia (sólo pueden comer pan, agua, sal, verduras y frutas) durante toda la Cuaresma, a excepción del Domingo de Ramos, en el que pueden añadir a su dieta aceite, vino y pescado.

Hay otras religiones con restricciones alimentarias mucho más estrictas. Durante el Ramadán, los musulmanes no pueden comer ni beber desde que sale el sol hasta el ocaso. Además, durante todo el año, no pueden beber alcohol ni comer cerdo, ni jabalí, ni muchas otras especies animales. Y aquellas que pueden ingerir, para ser Halal y ser aceptadas por la Sharia o Ley Islámica, tienen que ser sacrificadas en nombre de Alá por un matarife musulmán cualificado.

El Judaísmo es una de las religiones más rígidas. La Torá permite alimentarse de animales que tengan pezuña hendida y rumien, como es el caso de vacas, ovejas, cabras y ciervos. Pero prohíbe, por ejemplo, la carne de cerdo y sus derivados, el conejo, la liebre, el caballo, el camello, el faisán, la avestruz… Además, para ser Kosher, los alimentos permitidos deben ser sacrificados de determinada manera: por el rabino o matarife acreditado, con un cuchillo afilado y mediante un corte limpio y profundo en la garganta, para que el animal sufra lo menos posible. Los judíos no pueden comer carne y lácteos al mismo tiempo, y su consumo de pescado está limitado a los que tengan “aletas y escamas”. Adiós a las croquetas, al marisco, al pulpo o al pez espada. Si han leído la Biblia, recordarán aquella interminable lista de prohibiciones del Levítico, que, más tarde, Jesucristo de algún modo revocó en el Evangelio. Por eso los cristianos, que comparten con los judíos el Antiguo Testamento, no la guardan.

Compártelo

Nos lo recuerda el refranero y las manifestaciones artísticas. San Martín, festividad que se celebra el 11 de noviembre, abre la época de la matanza del cerdo, que se extiende a lo largo de los meses más fríos del año. Aunque los cambios en la forma de vida y el éxodo del campo a la ciudad han reducido notablemente esta costumbre, durante siglos ha sido un momento señalado en el calendario. Toda la familia se reúne para dar muerte al gocho y llenar la despensa de carne y embutidos para el resto del año. Un ritual que también tiene algo de fiesta, de reencuentro, y en el que cada uno tiene su función asignada.

Todo comienza mucho antes, normalmente a principios de la primavera, con la compra del lechón, que se va engordando durante todo el año con verduras, patatas, maíz, restos de fruta y hasta con sobras de comida. En muchos lugares, al final del ciclo de engorde, se deja a los animales libres en las dehesas para que se alimenten con bellotas. Es la denominada montanera. En otras zonas, como los bosques atlánticos, están sueltos alimentándose de castañas. En otros lugares, prefieren tenerlos inmovilizados en su cubil prácticamente todo el día, para garantizar así que cojan peso.

Pasados 9 o 10 meses, se procede a la matanza del cerdo. Para darle muerte normalmente se elige un día frío y soleado, con la menor humedad posible. A primera hora, el matarife mata al cerdo, con la ayuda de varias personas que lo inmovilizan. Seguro que los que han participado en una matanza no olvidarán los chillidos penetrantes del animal desde que ve el cuchillo y presiente su triste destino, aunque en la actualidad, se emplean métodos para aturdir al animal y que tenga un sacrificio más “dulce” con lo que también se mejora la calidad final de la carne.

Aunque hay tantas matanzas como casas, y cada una tiene sus procedimientos, lo normal es que, mientras agoniza, varias personas recojan en cubos la sangre para hacer las morcillas. Una vez muerto se procede a quemar la piel del animal, para eliminar el pelo, y, después, se abre y se extraen las vísceras. Tradicionalmente las mujeres limpiaban concienzudamente parte de las tripas para reutilizarlas en la elaboración de los embutidos, aunque hoy en día muchas familias prefieren comprar tripas artificiales. Mientras, los hombres se ocupaban de lavar el instrumental.

Todo tiene su control y la matanza, también. Hay que llevar una muestra de la carne al veterinario para comprobar que está en perfectas condiciones para su consumo. En algunos lugares, ya por la tarde comienzan a embutir las morcillas, una vez preparados el resto de ingredientes: arroz, pan, cebolla…

No es hasta el día siguiente cuando, habitualmente, se comienza a preparar la carne: la que se consume tal cual en filetes o piezas, los jamones y paletillas para curarlos con sal; y aquella que, picada y mezclada con su correspondiente aliño, se va a utilizar para elaborar los embutidos. Dicen que ‘Del cerdo se aprovecha hasta los andares’ y también se le extrae el tocino y la grasa con múltiples fines, desde contar con manteca para hacer dulces a elaborar jabón.

Normalmente a partir del tercer día, se comienzan a embutir chorizos, salchichones y demás chacinas. Con la ayuda de una máquina, se introduce la carne picada y debidamente preparada en la tripa. Después las piezas se atan, se cuelgan y, según la costumbre de cada lugar, se procede a su ahumado o se curan en un lugar frío y seco. Ya sólo queda darles tiempo y esperar a que los embutidos estén listos para su consumo.

Compártelo

Resulta difícil imaginar la cocina tradicional española sin el pimentón y más difícil todavía concebir la industria de los embutidos sin esta especia que Cristóbal Colón trajo de América a finales del siglo XV. El pimentón, sobre todo, aporta color, aroma y sabor, pero también ayuda en la conservación de chorizos, lomos curados, sobrasadas, chistorras o sabadiegos. Fue tal su importancia que, en el pasado, se le llegó a llamar el ‘oro rojo’. Hoy entenderán por qué.

El pimentón se obtiene a partir de la variedad de pimiento Capsicum Annuum, cuyo cultivo tiene su origen en la zona de Perú y Bolivia. Y de América lo trajo Colón, quien, a la vuelta de uno de sus viajes, en 1493 lo entregó en ofrenda a los Reyes Católicos en Guadalupe. Probablemente fueron  los monjes Jerónimos de este monasterio los que extendieron su cultivo a sus conventos. Entre ellos, el de Yuste, de donde pasó a cultivarse a toda la comarca de la Vera, y el de La Ñora, en Murcia. Son precisamente dos de las zonas donde, hoy en día, más extendida está su producción dentro de nuestro territorio y las dos comarcas españolas donde este producto cuenta con Denominación de Origen.

Tras su recolección entre septiembre y octubre, el pimiento se seca. Puede ser en secaderos industriales, por la acción del sol o por deshidratación al humo. Éste último método es el que se suele utilizar en La Vera. En esta comarca cacereña, como resulta bastante difícil secarlo al aire al coincidir con la época de las lluvias otoñales, se seca a partir de la combustión lenta de leña de encina y roble. Y precisamente este proceso confiere al pimentón de esta zona un característico aroma y sabor ahumados que le han dado fama mundial. Tras su deshidratación, los pimientos se muelen para obtener la especia en sus tres variedades: dulce, picante y agridulce u okal.  El  resultado, un “artículo de primera necesidad” en la cocina española como la sal o el aceite. Así lo afirmó Ángel Muro, un gastrónomo de referencia de finales del siglo XIX, en su ‘Diccionario General de Cocina’.

Además es un elemento imprescindible para la industria chacinera. Porque a sus cualidades organolépticas, a su aroma y su sabor, se suma su poder antioxidante. El pimentón alarga de manera significativa la vida comercial de la carne procesada y los embutidos, limitando su oxidación, neutralizando microorganismos y garantizando una conservación más prolongada.

Y por si fuera poco, esta especia aporta un gran valor nutricional a los productos a los que acompaña. En primer lugar, Provitamina A o Betacaroteno, que en nuestro organismo se transforma en Vitamina A. Según la Fundación Española de Nutrición, 1 gramo de pimentón aporta casi el 7% de la ingesta recomendada para una persona de entre 20 y 39 años con una actividad física moderada. Aunque en menor proporción, también contiene Vitamina B y ciertos minerales como el hierro. Asimismo es fuente de Licopeno, un antioxidante que retrasa el proceso de envejecimiento, y Capsaicina, una sustancia que favorece la circulación, estimula el apetito y facilita la digestión
Además, las variedades picantes aportan sustancias analgésicas, desinfectantes, antivíricas, depurativas, laxantes y expectorantes, por lo que su consumo, siempre moderado, puede tener efectos terapéuticos. Y es que por algo lo llaman el ‘oro rojo’.

Compártelo

El embutido constituye una parte fundamental de nuestra cultura culinaria. Es habitual que una tabla de embutidos abra las comidas de celebración o sea plato principal, siempre socorrido y bien recibido, de las meriendas. Pero, además, es ingrediente básico en muchos platos de la gastronomía tradicional española. El chorizo y la morcilla, por ejemplo, alegran menús tan típicos e imprescindibles de nuestra cocina como la fabada, los callos a la madrileña, el cocido o las patatas a la riojana. Hoy hablaremos de ellos.

El chorizo y la morcilla no faltan en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española: el cocido. Quizá el más célebre sea el madrileño, con sus tres vuelcos. El primero, el caldo, resultado de la cocción de todos los ingredientes; el segundo, los garbanzos y la verdura; y, el tercero, las viandas, con la carne y los embutidos. De origen humilde, conquistó los paladares de la alta sociedad a partir de su inclusión en las cartas de los restaurantes.

Más peculiar resulta el cocido maragato, porque se consume a la inversa. Originariamente era el sustento de los arrieros. Como lo tenían que comer en marcha, subidos en sus carros, les resultaba más cómodo comer primero la carne y los embutidos y finalmente el caldo. Otra versión sobre su origen es que, al hacer parada, primero tomaban las viandas que guardaban en una fiambrera de madera y, después, pedían en alguna posada o mesón un caldo para entonar el estómago.

Hay cocidos en los que, en lugar de garbanzos, se emplean alubias. Es el caso del cocido montañés, típico de Cantabria. Lo que no falta en ningún caso es el chorizo y la morcilla. Y hay más potajes que los incluyen. Como la fabada, plato estrella de la cocina asturiana y de la española en general, que no se entendería sin les fabes, mejor si son de La Granja, y el compango: chorizo, morcilla y panceta.

Otro plato típico de la cocina española con el chorizo por bandera son las patatas a la riojana, que se utilizaban para alimentar a los jornaleros durante las labores de trilla.

¿Y qué sería de los callos sin un poco de chorizo? En algunos recetarios recomiendan su uso para dar un toque ‘alegre’ a estas tripas de vacuno guisadas.

El chorizo también se utiliza en platos que no son de cuchara. De hecho es uno de los ingredientes del Hornazo de Salamanca, una especie de empanada rellena de productos de chacinería. Además del chorizo, también incluye lomo o jamón, y desde hace más de una década cuenta con marca de garantía.

Los embutidos también sirven de relleno a otras masas típicas españolas. La coca catalana se hace con múltiples ingredientes, entre ellos la butifarra. También los talos, una especie de tortilla de maíz original del País Vasco y Navarra, se comen con chistorra.

Los embutidos también son ingrediente de las ensaladas. Es el caso de la ensalada catalana, donde las verduras frescas se cubren con finas lonchas de embutidos variados de la región: butifarra, jamón, fuet…

Como ven, hay para todos los gustos y en todas las versiones. Incluso los que echan chorizo a la paella. Pero ésa ya es otra historia. Mejor la dejamos para otro día.

Compártelo

Las cifras lo confirman y su presencia en las despensas de los ciudadanos comunitarios lo constata: el chorizo desata pasiones en Europa. Las exportaciones de embutidos aumentan progresivamente año tras año y el embutido más español, más nuestro, tira del carro. En países como el Reino Unido está de moda, sobre todo, el chorizo para guisar y si es picante, mejor. Sus ventas crecen a un ritmo del 10% anual. Y Gran Bretaña es sólo un ejemplo del éxito arrollador de este embutido en los últimos años. En este ‘boom’ han tenido mucho que ver las propuestas culinarias de cocineros tan mediáticos como Jamie Oliver, Nigella Lawson y Hugh Fearnley-Whittingstall, que no dudan en guisar ante millones de telespectadores platos que mezclan el chorizo con vieiras, pollo, ensalada o sopa, o lo convierten en ingrediente imprescindible de la paella.

Quizá la influencia de estos chefs o la emigración de miles de españoles, que han marchado al Reino Unido a buscar trabajo, han llevado a las empresas españolas de embutidos a exportar chorizo a éste y otros países europeos. Algo que resultaba impensable hace diez o quince años, cuando era un producto no sólo hecho, sino también consumido dentro de nuestras fronteras. También hay que tener en cuenta que, además, los productores tuvieron que lanzarse a la conquista de otros mercados para compensar la caída del consumo interno propiciada por la crisis económica.

Todos estos factores han hecho que las ventas en el extranjero hayan aumentado en los últimos años. Si en 2011 se exportaron embutidos (el dato incluye el chóped, la mortadela, el salchichón y el chorizo) por valor de 265,9 millones de euros, en 2015, la cifra alcanzó los 313 millones. El incremento en sólo cuatro años es, por tanto, del 17,7%. Diez países europeos encabezan el ranking de importaciones: Francia, Reino Unido, Alemania, Portugal, Bélgica, Países Bajos, Italia, Dinamarca, Andorra y Suecia. Luego siguen Japón y México.

Los extranjeros ya se habían rendido a los encantos de productos procedentes de España como el jamón ibérico, el vino y el aceite de oliva, pero el chorizo todavía no había conquistado sus paladares. En Iberoamérica, por cercanía cultural, siempre ha sido un embutido conocido y con predicamento. Pero en Europa no acababa de despegar, quizá por prejuicios culturales o porque tiene un sabor que puede resultar fuerte para estómagos poco acostumbrados. Sin embargo, al menos en el caso de los británicos, habituados al picante de la cocina asiática, descubrieron que mucho más cerca, en España, había un producto con un sabor y un picor muy interesantes. Y si encima es ingrediente habitual de las recetas de los cocineros más influyentes, es fácil de encontrar en los supermercados, ya sea en crudo o formando parte de platos elaborados, y los restaurantes lo incluyen en sus menús, no necesita más promoción para convertirse en el alimento de moda.

También es verdad que muchos productores han puesto de su parte para acercar el chorizo a las preferencias de los habitantes de otros países. Por ejemplo, El Hórreo lanzó en su día una gama de chorizos adaptados al gusto francés, más especiados, pero con la misma calidad que el resto de los productos de la compañía y sin apenas presencia de benzopirenos. No en vano, el mercado galo representa el 20% de sus exportaciones y casi el 30% del total de las exportaciones españolas de embutidos.

Compártelo

El abuelo Severino tenía una libreta donde anotaba las recetas de todas sus elaboraciones. El mismo abuelo Severino, Severino Fernández Fombona, que en 1908 puso en marcha una empresa de embutidos curados, salazones y cocidos bajo el nombre de El Hórreo, que tomó de la construcción tradicional que se levanta en la antojana de la casería anexa a la fábrica, en Noreña (Asturias). Después de un siglo de actividad que la han convertido en la pyme chacinera más antigua de la región, este espacio se queda pequeño para cumplir los planes de expansión de la compañía, que se trasladará en los próximos días a unas nuevas instalaciones en Meres (Siero). Eso sí, sin abandonar el reto siempre presente de apostar por la I+D+I y aplicar la investigación para fabricar embutidos más saludables.

1908 fue un año destacado en la vida de Severino Fernández Fombona: contrajo matrimonio y puso en marcha su fábrica de embutidos y salazones en el municipio asturiano de Noreña, famoso por la cantidad de industrias chacineras que allí se asientan. Era un hombre de ideas avanzadas y tuvo buen cuidado de registrar la marca de sus productos, para asegurarse así la identidad de los mismos.

Después de su muerte y tras varios años de vicisitudes, en los que la compañía convertida en sociedad anónima llegó a disolverse, en 1982 El Hórreo reabre como empresa. Lo hizo de mano de una heredera directa: María Carmen Fernández.

Dos de sus hijos y nietos del abuelo Severino, José Severino y Joaquín Monte Fernández, quienes hoy dirigen la empresa junto con su hermana Carmen, recuerdan como en los 90 afrontaron unos años de crisis cogiendo la maleta y acudiendo a los mercados exteriores. Recorriendo las ferias de alimentación, se dieron cuenta de que los embutidos ahumados no vendían porque no encajaban con el gusto de los consumidores extranjeros y de muchos españoles. Reestructuraron sus secaderos de humo, que convirtieron en secaderos de atmósfera controlada, para complacer así a todos los paladares.

En la década de los 2000 comenzaron a exportar y a incorporar personal cualificado en una empresa hasta entonces de carácter familiar. No quedaba otro camino si querían competir en el mercado. Desde entonces, esta apuesta por la innovación es una de las señas de identidad de El Hórreo, en una búsqueda de embutidos más saludables, del gusto de los consumidores actuales, aunque sin perder el carácter tradicional de la compañía.

El Hórreo Healthy Food no se limita a producir embutidos y otros productos chacineros de toda la vida. También ha puesto en marcha una línea de productos gourmet, bajo el sello 1908, e impulsa su propio centro tecnológico, vendiendo conocimiento a otras empresas. La vieja fábrica se le queda pequeña para dar cabida a todos estos proyectos. Por eso, en los próximos días se trasladará a una nave de 3.000 metros cuadrados en Meres (Siero). Es el primer paso del plan de expansión de la compañía, que tiene previsto en los próximos años multiplicar su facturación.

Este nuevo espacio más amplio permitirá multiplicar por cuatro la capacidad de producción y fabricar hasta 2.000 toneladas de embutidos y otras elaboraciones. Así, El Hórreo podrá competir con nuevos productos y líneas de negocio en los mercados nacional e internacional. De hecho, la empresa tiene previsto duplicar los países a los exporta, pasando de 12 a 24. Y para conseguir estos objetivos de expansión creará 12 nuevos puestos de trabajo, muchos de ellos cualificados.

Compártelo

Viajar en el tiempo y por los recuerdos a través de los sabores, rememorando sensaciones gustativas casi perdidas con el ritmo acelerado de los procesos productivos, y perderse en la esencia más pura y potente de los alimentos. Este es nuestro nuevo sueño, el nuevo sueño de los descendientes de Severino Fernández Fombona.

Para alcanzarlo hemos creado una nueva nueva línea de producto gourmet que viaja al pasado para tomar el nombre del año de fundación de nuestra empresa, creada hace más de un siglo. Para la primera aventura de '1908. El Hórreo' nos hemos buscado el mejor ompañero de viaje, un alquimista de los fogones, un amante del 'slow food'.

El cocinero con estrella Michelín Jose Antonio Campoviejo se embarca con nosotros en este viaje y comparte la responsabilidad y el compromiso de poner al alcance de todos unos bombones sublimes, emblema de su casa, El Corral del Indianu. Son bombones de Cabrales y sabadiego, una explosión de asturianía en cada bocado que no podéis dejar de probar.